Sekup Penerapan HACCP

Jenis perusahaan apa yang akan menggunakan HACCP?

HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pasokan makanan mulai dari produksi bahan mentah melalui pemrosesan dan distribusi hingga penggunaan akhir oleh konsumen dan juga dapat diterapkan pada non-makanan seperti kemasan primer.

Gambar diatas menunjukkan secara sederhana beberapa tahapan produksi pangan yang berbeda di mana keamanan pangan merupakan masalah mendasar. Jika bahaya tidak dikendalikan pada bagian tertentu dari rantai ini, masalah dapat terjadi atau meningkat di kemudian hari. Oleh karena itu, penting bahwa langkah-langkah pengendalian diterapkan pada setiap tahap proses, dengan mengadopsi pendekatan pencegahan untuk seluruh rantai pasokan.

Pendekatan HACCP berlaku untuk semua sektor industri makanan, tetapi seringkali perusahaan kecil mengalami kesulitan dalam menerapkan HACCP karena sejumlah alasan, termasuk kurangnya keahlian teknis dan pertimbangan keuangan (WHO 1999). Mengatasi kesulitan adalah mungkin dan akan menghasilkan manfaat yang jelas sehingga bisnis di seluruh rantai pasokan benar-benar dapat menargetkan kontrol pada titik kritis yang diperlukan.

Produsen Primer

Ini mungkin adalah para petani yang memelihara ternak untuk industri daging, Petani Ikan atau Pemanen atau Petani Buah dan Sayuran. Penggunaan HACCP meningkat di sektor ini tetapi belum mapan secara historis.

Contoh penggunaan HACCP:
Seorang petani tomat mungkin memerlukan penyemprotan pestisida untuk mengendalikan keberadaan hama tertentu dan dapat mengidentifikasi kontaminasi pestisida sebagai bahaya yang mungkin terjadi. Tindakan pengendaliannya adalah penyemprotan dengan pestisida secara terkontrol. Pengendalian kritis dipantau dengan meninjau penandatanganan persiapan pestisida dan catatan aplikasi. Batas kritis adalah jumlah dan konsentrasi pestisida yang disetujui yang digunakan bersama dengan lamanya waktu sebelum panen saat pestisida diaplikasikan.

Penting juga bagi produsen utama untuk mengetahui dampak tindakan mereka lebih jauh di rantai pasokan. Masalah yang tidak diidentifikasi sebagai bahaya di tambak mungkin akan berdampak di kemudian hari dalam pemrosesan lebih lanjut.

Prosesor (Industri Pasca Panen)

Ini termasuk pengolah makanan primer dan sekunder. Prosesor primer adalah operasi seperti rumah potong hewan, perusahaan susu, penyulingan gula dan minyak, dll., Yang mengolah bahan mentah dari peternakan menjadi bentuk yang dapat digunakan lebih jauh oleh pengolah sekunder. Prosesor sekunder adalah produsen dan pengemas produk jadi.

Ini adalah area rantai pasokan makanan yang sangat kompleks karena bahan-bahan yang digunakan pada tahap akhir proses pembuatan makanan mungkin telah melalui beberapa tahap konversi primer yang dilakukan di pabrik pemrosesan yang berbeda dan bahkan negara yang berbeda. Bahaya potensial yang terkait dengan penyimpanan dan transportasi dalam kasus seperti itu tidak boleh diabaikan, dan ini akan memiliki pertimbangan yang sama dengan pergudangan dan distribusi produk akhir (lihat pembahasan di bawah). HACCP harus digunakan di seluruh tahap pemrosesan ini sehingga bahaya dapat dicegah dan setiap masalah yang mungkin terjadi dilacak ke sumbernya. Di area rantai pasokan inilah HACCP paling banyak digunakan hingga saat ini.

Operator Katering / Jasa Makanan

Ini adalah area yang sangat rawan insiden keamanan pangan karena sifatnya, yaitu banyak operasi yang sering terjadi sekaligus di area terbatas, sejumlah besar bahan baku ditangani, rentang waktu pendek / tekanan tinggi untuk menghasilkan produk jadi dan pergantian staf yang tinggi.

Banyak jaringan katering / layanan makanan besar telah menggunakan HACCP untuk mengidentifikasi area kritis yang memerlukan kontrol. Penggunaannya dalam bisnis katering yang lebih kecil selama ini agak terbatas dan mungkin didorong oleh persyaratan regulasi di mana mereka ada. Berbagai versi katering atau layanan makanan dari pendekatan HACCP telah dikembangkan. Salah satu contoh terkenal di Inggris Raya adalah model the safer food better business (SFBB) (UK Food Standards Agency 2006). SFBB mirip dengan HACCP karena prosesnya dianalisis untuk bahaya dan pengendaliannya diidentifikasi; namun, tidak ada prioritas dalam hal penilaian risiko kualitatif yang akan dilakukan oleh pendekatan HACCP formal dalam mengidentifikasi CCP dan dapat dianggap terlalu sederhana untuk operasi yang kompleks. Seperti yang ditekankan dalam pembahasan sebelumnya tentang UKM, basis keterampilan di banyak perusahaan katering kecil sangat terbatas, yang dapat menjadi penghalang untuk menggunakan HACCP. Namun demikian, HACCP dapat digunakan dengan sangat berhasil di sektor ini jika orang-orang yang berpengetahuan terlibat dan pelatihan yang sesuai diterima.

Pengecer

Langkah-langkah pengendalian penting dalam ritel biasanya mencakup pengendalian suhu yang tepat dan pencegahan kontaminasi silang. Penerapan HACCP mungkin sulit dicapai di toko-toko kecil di mana produk mentah dan matang dijual oleh staf yang sama dan dari konter yang sama; tetapi dalam menggunakannya, ada fokus pada aspek operasi yang benar-benar penting, yaitu di mana pengendalian harus diterapkan untuk meminimalkan kemungkinan terjadinya insiden keamanan pangan. Beberapa pengecer memproses makanan di tempat, misal tukang daging, tukang roti, dan pengecer besar yang memasak penawaran counter deli di toko. Dalam kasus ini, penerapan prinsip HACCP ke tahapan proses yang terlibat jelas sangat penting.

Pergudangan dan distribusi

Praktik-praktik di bagian rantai pasokan ini umumnya bersifat langsung, tetapi potensi bahaya tidak boleh diabaikan, terutama mengingat variasi kondisi iklim dan penanganan yang terlibat dalam sistem distribusi pangan global. Ada masalah dan tantangan berbeda untuk barang curah versus barang kemasan, dan keamanan (pemalsuan, risiko penipuan) perlu dipertimbangkan dalam kedua kasus.

Konsumen

Ini adalah area yang sulit, karena konsumen tidak selalu memiliki akses ke pendidikan dan pelatihan tentang keamanan pangan seperti halnya industri makanan. Ada banyak kesamaan antara katering dan cara dapur rumah tangga beroperasi dan penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa dimungkinkan untuk menggunakan teknik HACCP untuk efek yang baik di dapur rumah tangga (Griffith 1994, Wallace et al. 2011). Pengetahuan dasar tentang praktik keamanan pangan yang baik memungkinkan konsumen membuat pilihan berdasarkan informasi baik di rumah maupun saat bepergian. Di rumah, mereka secara rutin akan menggunakan langkah-langkah proses tertentu (yaitu memasak) untuk mengontrol keamanan pangan, tetapi penerapan praktik kebersihan yang baik dan bagaimana menghindari kontaminasi silang makanan mereka umumnya kurang dipahami dengan baik. Dalam perjalanan, membeli dari vendor ternama, mengonsumsi makanan panas atau dingin dengan cukup cepat dan mencuci tangan sebelum makan, semuanya harus menjadi praktik standar; tetapi bagi banyak orang, hal ini masih merupakan kesenjangan pengetahuan.

Mungkin Anda juga menyukai

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

WhatsApp Hubungi Kami