Penetapan Batas Kritis

Penetapan Batas Kritis

(Prinsip Ke-3)

Batas kritis adalah standar keamanan pangan yang dijadikan batasan aman atau tidaknya pangan yang kita hasilkan. Batas kritis atau CL (Critical Limit) merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol (Winarno, 2004).

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus tidak boleh dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004).

Contoh Batas Kritis, seperti :

  1. Pemasakan untuk membunuh bakteri pathogen, batas kritis : minimal 100ºC
  2. Pengeringan (oven) untuk membunuh bakteri pathogen, batas kritis : minimal Aw < 0.85
  3. Penggaraman (cuuring daging), bahaya : kelebihan garam nitrat, batas kritis : sodium nitrat ≤ 200 ppm
  4. Penerimaan ikan laut, bahaya : kelebihan histamin, batas kritis : Histamin < 25 ppm
  5. Deteksi logam (Metal Detektor), bahaya : benda asing dari logam, batas kritis : potongan logam <  0.5 mm

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi (Winarno, 2004).

Penetapan Batas Kritis tidak boleh sembarangan, harus ada rujukan, misal :

  1. Laporan penelitian ilmiah
  2. Hand Book Pangan
  3. Penelitian internal perusahaan, penelitian internal boleh dipakai jika tidak menemukan di tempat lain.
  4. Regulasi : Kemenkes, SNI, dll

Tehnik penetapannya memakai range yang memudahkan dalam implementasinya, seperti : minimal 100ºC, Maksimal 10ºC, <25 ppm.

Jika anda masih merasa paham kontak kami di email : info@disitrainingcenter.com atau ke  08568096541 (join di grup WA : seputar HACCP). Anda akan dibimbing free konsultasi sampai bisa.

Prinsip berikutnya …..

Prinsip ke-4. Monitoring

Mungkin Anda juga menyukai

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

WhatsApp Hubungi Kami