HACCP Plan

HACCP Plan

(sebuah Pengantar)

Dalam pengembangan sistem HACCP kita memiliki tahapan seperti terganbar di gambar diatas. Adapun lengkap ada 12 step yang harus dilaksanakan dengan runut tidak bisa dilompati, sebagai berikut :

  1. Penentuan tim HACCP
  2. Identifikasi Produk
  3. Maksud Penggunaan Produk (intended use)
  4. Diagram Alir Proses Produksi
  5. Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi
  6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)
  7. Penetapan CCP(Prinsip 2)
  8. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
  9. Monitoring terhadap Batas Kritis (Prinsip 4)
  10. Corrective Action (Prinsip 5)
  11. Verifikasi Sisitem HACCP (Prinsip 6)
  12. Dokumentasi (Prinsip 7)

Tahap 1-5 : Langkah Persiapan (Pre Requisite Program)

Tahap 6-12 : sering disebut sebagai 7 Prinsip HACCP.

Tahap 1 sampai dengan tahap 5 wajib ada sebelum melakukan 7 prinsip HACCP.

Fokus kita saat ini mencermati 7 Prinsip HACCP :

Prinsip 1.  Analisa Bahaya

Tiga Bahaya Yang Harus dikenali dan dianalisa

Tiga-Bahaya-Yang-Harus-dikenali-dan-dianalisa

langkah 1. Identifikasi Bahaya.

Apa saja yang harus di identifikasi bahaya (3 hal : Biologi, Fisika/benda asing, Kimia) ? Yaitu :

1. Bahan Baku (RM), seluruh RM harus diidentifikasi bahayanya. Bahan RM PM (Packaging Material) atau Bahan Pembungkus dan RM Product yang utama.

2. SemuaTahapan Proses, A-Z (penerimaan RM sampai dengan Finished Good/FG) seluruhnya harus diidentifikasi, tanpa terkecuali.

Bila perlu ada 3 hal lagi yang perlu dipastikan aman, yaitu :

1. Lingkungan/Bangunan

2. SDM (Pekerja)

3. Alat/Mesin Industri.

Tiga hal yang terakhir ini kadang tidak dianalisa bahayanya jika GMP (Good manufacturing Practices) atau SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) sudah mengeliminasi bahaya yang terkandung didalamnya.

Analisa-bahaya-haccp-disi-training-center

Analisa-bahaya-haccp-disi-training-center

Langkah 2. Penilaian Bahaya

Biasanya menggunakan diagram Boovee, sehingga menghasilkan 2 output :

  1. Tidak signifikan, karena dampaknya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.
  2. Signifikan, Jika berdampak secara nyata bagi kesehatan manusia.

Prinsip 2. Penentuan CCP (Critical Contro Points)

Yang Signifikan pada penilaian bahaya akan di nilai lebih lanjut dengan decission tree, sehingga menghasilkan 2 kelompok bahaya :

  1. CCP                      >>> dikendalikan dengan HACCP Plan
  2. Tidak CCP           >>> dikendalikan dengan OPRP Plan
Decission Tree Pohon penetapan CCP

Decission-Tree-Pohon-penetapan-CCP

Sedangkan yang tidak signifikan (pada tahap 3) akan dikelompokkan terpisah dalam pengendaliannya dengan GMP (SSOP).

3. Tidak Signifikan  >>> dikendalikan dengan SSOP

Kesimpulannya, dalam sistem HACCP atau ISO 22000 ada 3 alat yang bekerja untuk mengendalikan seluruh potensi bahaya yang ada dalam rantai pangan (food chain).  Dengan ke-3 tools tersebut efektivitas HACCP dapat diuji, dan jika masih lolos perlu dilakukan verifikasi dalam audit HACCP.

Simak prinsip berikutnya pada link dibawah ini :

Prinsip 3. Penetapan Batas Kritis

Prinsip 4. Monitoring terhadap Batas Kritis

Prinsip 5. Corrective Action

Prinsip 6. Verifikasi Sisitem HACCP

Prinsip 7. Dokumentasi 

Mungkin Anda juga menyukai

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

WhatsApp Hubungi Kami