7 Prinsip HACCP

7 Prinsip HACCP

Foto Even : In House Training HACCP dijadikan alat ukur untuk menjamin keamanan pangan selama Asian Games 2018 (oleh Panitia Asian Games/INASGOC).  Dengan pendekatan ISO 22000.

Seluruh tahapan implementasi sistem HACCP ada 12 tahapan. Tahapannya terdiri atas 5 tahap persiapan dan 7  prinsip HACCP. Tehnik dan triknya kami ajarkan dalam workshop dan training HACCP selama 2 hari.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :

  1. Melakukan analisis bahaya.  Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah karena keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.[3]
  2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP).  Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).[4] Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.[3]
  3. Menentukan batas kritis (Critical Limit ). Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.[2]
  4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.  Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.[4]
  5. Melakukan tindakan korektif (Corrective Action) apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol Action. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.[2]
  6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.[2]
  7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

5 Tahapan dan 7 Prinsip HACCP tersebut harus dikerjakan secara berurutan.

Temukan trik dan tips nya pada Training HACCP di Disi Training Center oleh Trainer dan konsultan yang berpengalaman di bidangnya. Untuk Sharing info dan berbagi cerita silahkan anda join pada grup WA : HACCP atau member Disi Training Center. Atau Channel Telegram Disi Training Center

 

Mungkin Anda juga menyukai

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

WhatsApp Hubungi Kami